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第1天凉菜常识介绍
③然后放入大碗中，慢慢浇上适量沸水。
④浸泡片刻至番茄外皮裂开。
⑤这样番茄的外皮很容易就能剥除。
⑥剥去外皮后的番茄可切成各种需要的形状。
方法二
①还可将番茄从尖部到底部细细地用勺刮一遍。
②使番茄的外皮和内部的果肉贴得更紧密，这时再用手撕去番茄外皮就很容易了。
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凉菜装盘
凉菜装盘，听起来是非常简单的事情，事实上，有些凉菜的装盘，其装盘的种类、装盘的方法等，比一些热菜的装盘复杂得多。凉菜装盘除要求刀工精细、形态美观、色调鲜明外，还应十分重视保持食品的清洁卫生。
另外凉菜在装盘时还需要注意，在保证凉菜质量的前提下，要注意节约原料，防止为了追求形式而造成原料的浪费。
凉菜装盘种类
◆单盘
单盘就是每个盘中只装一种凉菜原料，或者把加工好的凉菜，直接码放在盘内即成。单盘是凉菜装盘中最普通的装盘方法，但是也需要注意装得整齐、美观。单盘一般形式有桥形、馒头形、方型、长方型、条型等。
◆拼盘
拼盘一般就是指每个盘中装上两种以上的凉菜原料。拼盘一般表现的形式有双拼、三色拼和什锦拼盘等。
拼盘中的双拼是由两种不同熟料拼装在一盘内，需要注意要装得整齐，两种熟料在数量、形状和色泽上要很好配合，还要注意菜肴味道和质量的配合。
三色拼盘是用三种不同的熟料拼装在一盘，拼配的技术要求较高，三种熟料在数量、形状和色泽上也需要很好配合。
什锦拼盘是拼盘中要求最高的一种，是用多种不同色彩、不同口味、不同品种的熟料拼装在一个大盘内，并且呈现出色彩缤纷的拼盘，其拼配的技术要求细致、认真。
◆花色拼盘
就是用各种凉菜装配成花、鸟、鱼、虫等生动活泼形象的拼盘。花色拼盘既可食用，又有较高的观赏价值，大多用于高级筵席。在制作上，技术性和艺术性较高，无论刀工和配色都必须事先考虑周到，才能制得形象逼真，色彩动人。花色拼盘的形式，一般有排列式、堆放式、环围式、码摆式等。
排列式：是先将原料切成条、丝、片等形状，然后分行排列，放在盘中。
堆放式：是将原料切成各种形状后，分别堆放在一起，组成各种不同的图案。
环围式：是将切好的原料，按性质与色泽一层层围成环形于盘内，周围码摆成花边图案。
码摆式：是用不同原料，码摆成各种不同的象形图案。
凉菜装盘方法
凉菜装盘的种类和方法，大都是在刀工配合下进行，而各种装盘的形式及方法，都与原料的加工成形密切相关。一般凉菜常用的装盘方法有以下几种
◆排
排就是将切好的原料并列成行地摆放在盘中。排的原料大都是较厚的方块、椭圆块等。在操作中也有各种不同的排法，如排成锯齿形、方形、桥形等。排时各单色即可逐层排，也可配色间隔排。排的原料选用无骨或脆性原料加工成块形，如排南块（又称骨牌块、长方块）、条块、正方块、椭圆块、梯形块或鸡心块等。常用的原料有熟火腿、蛋糕、素火腿、山楂糕、熟冬笋、莴苣笋、黄瓜、香干、根茎类蔬菜及水果等。排的造型有锯齿形、方形、梯形、三角形、长方形、桥板形等等。
◆堆
堆就是将切好的原料堆放在盘中，用这种方法可以堆出美丽的花纹或图案，也可堆出很美观的塔形等等。堆的原料选用无骨、脆性或加工成松、丝、末的原料，如鸡蛋松、肉松、鱼松、海蜇皮丝、萝卜丝、墨鱼丝、芹菜丝、芹菜末、花生米、腰果等。堆的原料也可选用带骨、带壳的原料，如带骨小炸鱼、蚕豆、豌豆角、开心果等。堆的造型有馒头形、塔形，也可堆放成简单的花纹和几何图案形。
◆叠
叠就是将切成片的原料整齐地叠成瓦楞形。叠时需与刀工紧密结合，随切随叠，切一片叠一片，叠好后铲在刀面上，再盖到垫底的原料上。叠的原料选用质软、韧或脆性无骨加工成多种片状的原料。常用的如薄片火腿、笋片、虾片、蛋糕片、鸡肉片、香菇片、紫菜卷片、方火腿片、午餐肉片等。叠的造型有拱桥形、多层叠形、长方形、各种叶形、菱角形。
◆围
围就是将切好的原料排列成环形，这种装盘方法，可以制成很多花样。有的在排好主料的四周，围上一层配料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，配料点缀在中间成花心，叫做排围。围的原料选用范围较广，长形、圆形、梭子形、椭圆形、鸡心形均可。片、条、段、块、整体（如虾）亦行。如蛋块、萝卜卷、蕃茄片、青椒片、柠檬片、芹菜段、油爆虾、盐水肫、橘瓣片、黄瓜片、莴苣笋及胡萝卜等制成的花朵。围的造型常用的有两种。一种是将单一原料盘围成圆形，可以单层也可多层；另一种是选用两种原料，中间堆叠一种，四周围放一种。
◆摆
摆是将不同色彩的原料，切成不同的形状，在盘中装摆成各种物形图案。这种方法需要有熟练的技巧和一定的艺术素养，才能摆得形象逼具、色彩动人。摆的原料使用范围较广，各种冷制原料均可使用。每只围碟选用的原料品种不宜过多，原料成形要根据造型需要和原料按色取形。块、片、条、丝、丁或整体花刀均可运用。摆的造型，围碟的摆法，无论是动物还是植物花卉，其造型都要简洁，色彩都要协调。花式拼盘的拼摆也属“摆”法，但原料品种与色彩、造型均要复杂得多。
◆覆
覆就是将切好的原料，先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中菜面上。覆的原料使用范围较广，形状以片、块、丝、条为多，如鸡丝、鸭掌、菜卷、香肠、虾仁、肉片等。覆的造型方法有两种，一是借助于扣碗，原料排放于碗底或摆放成图案，覆扣后底面朝上成形，此法冻菜中使用较多。另一种是将斩取成形的原料，用刀侧面覆盖于盘菜上的方法，如拌好的芹菜上覆盖一层肚丝，碎料上覆盖以斩齐的块料等等。
凉菜技法
冻
冻也称水晶，是将烹调成熟的原料加入含胶质蛋白的食物原料（如琼脂、肉皮等），放在加入水和调味品的器皿中，上屉蒸烂或放锅内慢慢炖烂，使其能冷却后冻结在一起的一种热制冷吃的烹调方法。冻从原料上可分为琼脂冻、肉皮冻和自来冻三种；从口味和色泽上可分为咸、甜、红、白及五色冻等多种。
标准菜例
原料猪耳克，猪肉皮克。
调料大葱25克，老姜15克，精盐2小匙，味精1/2小匙，料酒2大匙。
制作步骤
1猪肉皮去掉绒毛，削去脂皮，洗净，切成长条，放入清水锅中焯煮至软，捞出，用冷水过凉。
2大葱去根和老叶，洗净，切成小段；老姜去皮，洗净，拍散。
3把猪耳刮净绒毛，洗净，沥去水分，去掉耳尖及耳根处的肥肉，放入清水锅中烧沸，焯烫5分钟，捞出过凉，沥去水分。
4锅中加入清水、葱段、姜片、猪耳煮几分钟，捞出葱段、姜片，加入精盐、料酒，用小火煮30分钟，捞出猪耳，用清水洗净。
5把猪耳、猪肉皮条放在大碗中，滗入煮猪耳的汤汁，入笼蒸1小时。
6捞出猪耳，放在深盘内，用重物压平；原汤加入味精调匀，倒入猪耳盘内冷却，放入冰箱冷藏，食用时取出，切成大片，装盘上桌即可。
有话要说
冻菜入口即化，光滑而有弹性，咸甜鲜香，凉爽适口，是夏季人们喜爱的美味菜肴。用此方法可作水晶虾仁、水晶肉、水晶肘子、水晶鱼条、水晶菠萝、水晶苹果冻、椰肉什锦冻等菜肴。
拌
拌菜是冷菜的一种烹调方法，是将各种生料或熟料，经加工成为较小的丁、丝、片、块、条或特殊形状，加入各种调味品拌制而成。拌菜具有用料广泛、制作精细、味型多样、品种丰富、开胃爽口、增进食欲等特点，为家庭中比较常见的凉菜烹调技法之一。
标准菜例
原料青鱼中段1块（约克），芹菜克，熟火腿25克，鸡蛋清适量。
调料精盐、味精、胡椒粉、淀粉、酱油、香油、植物油各适量。
制作步骤
1芹菜去根和叶，取嫩芹菜茎洗净，切成丝，放入沸水锅内焯水，捞出，加入少许精盐和味精拌匀，码放在盘内垫底。
2青鱼剔去鱼骨，片去鱼皮，洗净、沥水，先片成大片，再切成细丝，放入碗中，加入少许精盐、味精、胡椒粉、淀粉和鸡蛋清拌匀上浆。
3把鱼肉丝入热油锅滑油、捞出，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出、沥水，放在芹菜丝上；熟火腿切丝，放入油锅中煸炒片刻，出锅，撒在鱼肉丝上。
4把剩余的精盐、味精、酱油、胡椒粉放入碗中调匀成味汁，浇在码放好的鱼肉丝上面，再淋上烧热的香油即成。
有话要说
拌菜在刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大体要一致、切片时厚薄要均匀、切丝时粗细要相同，这样既能入味，又能令人望而生津，增进食欲。
生拌凉菜必须十分注意卫生。因为蔬菜常常沾有农药等物质。所以应冲洗干净，必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。此外，还可用醋、蒜等杀菌调料。如系荤料，更应注意排除寄生虫的存在可能。
拌菜要避免菜色单一，缺乏香气。如在黄瓜丝拌海蜇中，加点海米，使绿、黄、红三色相问，甚是好看；小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少许芝麻油，便可达到色香具佳。
炝
炝是把加工成丝、片、条的生料，焯水或过油后捞出，用挥发性的调味品，如花椒油、芥末、胡椒粉、酒等调制菜肴，使其入味的方法。炝菜与拌菜不同，炝菜选料比较精细，多用花椒油、葱姜等调料与熟料热炝而成。此外炝菜最好在食用前半小时炝出来，使味汁浸入原料内部，达到清香麻鲜的效果。
标准菜例
原料油菜克，大葱75克，银耳15克，黑木耳10克。