很多料理都会用到坚果，有时候需要把坚果去皮、切碎或是烘烤，看似单纯的动作，其实也有需要注意的地方。
榛果
市售榛果往往还留有那层薄薄的外皮，虽然无害，但吃的时候会影响口感与味道，所以建议去皮。要怎么做呢？把榛果平铺于烤盘，以华氏度（约摄氏度）烤7到10分钟直到香气出来、外皮变成褐色且容易剥离的状态。烘烤过程中最好每隔几分钟就检查一次，并不时翻动榛果。烤完记得在室温下放凉，一旦冷却，可把榛果夹在纸巾中间摩擦，外皮就会轻易剥落。如果还有一点残留没关係，是正常现象。
杏仁
市面上的杏仁有不少类型，有的已经切片，有的还很完整，有的有调味，有的没有。如果想把杏仁去皮，可以把杏仁丢入开水中煮1分钟，再冷却沥干，手指一捏皮就会滑落。而如果要烘烤杏仁，可以华氏度烤约5到10分钟，直到散发香气，颜色呈浅褐色即可。过程中同样不时检查并翻动杏仁，以确保平均受热。
其他坚果
胡桃、核桃、开心果、夏威夷豆和其他坚果的烘烤方式也一样，以华氏度烤5到10分钟，时间长度取决于坚果数量。烤完记得先放凉，冷却后才可以切坚果，因为坚果富含油脂，加热时油会浮到坚果表层，得经由冷却让油重新被坚果吸收，才不会在切的时候油腻腻。
怎么切？
很多食谱都会希望把坚果切碎，不管是用刀子或调理机都可以。如果食谱要求切得很细，用调理机比较理想。最好分次少量搅打，因为坚果含有油脂，所以一不小心就可能打成泥，把份量缩小，分次搅打较能避免这种情形发生。
如果只需要稍微切碎，较大而重的厨师刀是比较理想的选择。把坚果摆在一块，长宽小于刀刃的长度，接着就能运用厨师刀刀刃弧度的优势，来回把坚果切碎。过程记得把散出去的坚果抓回来，确保每粒坚果都有切到。
记得千万不要在坚果还是温热的时候下刀，否则坚果会变得超级油。另外如果食谱有特定指出坚果碎粒的份量，最好等切好后再量。因为完整的坚果堆在一起比较占空间，所以测量出来的份量会有误差。
保存方式
因为有高含量油脂，坚果有一定保存期限，存放时也得注意。可以把坚果置于密封容器或夹链袋中，再置于冷冻库，需要烘烤或切碎时可直接取出使用。冷冻的好处是坚果可以存放长达十个月至一年（胡桃和核桃这类比较油的坚果保存期较短）。如果坚果已经坏了，一入口很容易就能察觉出异状。另外，加盐调味的坚果虽然较容易坏掉，但如果会马上吃掉的话，还是挺适合用来料理的。
坚果本身风味俱足，简简单单就很美味。但如果希望在料理中把坚果的美好好发挥，保存与处理方式就是必学的基础。
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