“你在干啥呢?你从冰箱拿这么多馒头干嘛,又吃不完!”53岁的刘阿姨一脸迷惑地看向老伴。
“我昨天看到一篇文章说馒头放在冰箱冷藏超过3天会滋生黄曲霉毒素,是会致癌的!这些馒头不能再吃了,要赶紧扔掉”王叔理直气壮地解释道。
“我们吃了这么多年,也没什么事儿啊,你就会听风就是雨……”
原来刘阿姨一家都喜欢吃馒头之类的面食,平时的主食也大多以馒头为主,每次都蒸很多放在冰箱里。刘阿姨自述王叔准备扔掉的是上周刚蒸好放冰箱里的,感觉有点浪费。
恩爱几十年的老两口却因为冰箱里的馒头大吵了一顿,谁也不让谁,最后也没争讨出来什么结果。那么,王叔口中的黄曲霉毒素到底是什么?馒头在冰箱里存放超过3天真的会滋生毒素吗,是否还能吃?
馒头放冰箱保存超3天会滋生黄曲霉毒素?还能不能吃?
想必听到黄曲霉毒素这个词,大家都不陌生。但是大多数人只知道黄曲霉毒素是有害物质,对它的了解却不是很多,那么开始之前我们先来了解一下黄曲霉毒素是什么。
黄曲霉毒素是什么?会致癌吗?
黄曲霉是一种广泛分布的环境习居菌,会产生多种有毒次生代谢产物。根据联合国粮农组织统计,黄曲霉是全球谷物最主要的污染真菌之一。而黄曲霉毒素是黄曲霉产生的主要真菌毒素之一,已经被世卫组织列为一类致癌物质。(参考文献:邢福国,李旭,张晨曦.黄曲霉毒素的产生机制及污染防控策略[J].食品科学技术学报,,39(1):15.)
据悉,黄曲霉毒素的危害性对于人及动物肝脏组织有较大的破坏作用,少量摄入黄曲霉毒素可能就会导致肝癌等癌症的发生。而且相关研究表明,长期暴露在有黄曲霉毒素的环境下可能会导致人和动物的免疫抑制、营养代谢不良、内分泌紊乱等等。
同时它是一种理化性质比较稳定的真菌毒素,一旦发生污染,很难通过物理或者化学手段祛除,还会通过自身的代谢、加工过程聚集在食物中,严重威胁机体健康。(参考文献:黄曲霉毒素的生物合成、代谢和毒性研究进展[J].食品科学,(3):8.)
黄曲霉毒素大多存在于常见的食物中,所以大家要多加注意。
冷冻馒头保存超过3天会滋生黄曲霉素?还能不能吃?
在我国北方,很多家庭都与刘阿姨家一样喜欢吃馒头,把馒头当作主要的主食之一。近来,网上却流传出了“冷冻馒头保存超过3天就会滋生黄曲霉毒素”的言论。这个言论是真的吗?是否存在科学依据呢?
实际上,这个言论并不准确,没有严谨的科学依据。
关于这个问题,曾有相关专家进行了实验:专家准备了个相同的馒头,分为10组,每组20个。并将每组放在冰箱保存,采取不同的时间,之后进行黄曲霉毒素的检测,发现储存超过3天的馒头并没有产生黄曲霉毒素,只是馒头的口感与质地发生了一些变化,其中的营养成分和水分有所流失。
结果还发现,即使是冷冻十天的馒头也没有产生黄曲霉毒素,其实是因为黄曲霉毒素的滋生需要一定的条件。
黄曲霉毒素的产生需要同时满足温度和水分两个条件,一般来讲,适宜黄曲霉毒素产生的温度是12~34°C,黄曲霉毒素的产生在很大程度上是由温度调控的,当温度由34°C提高到37°C时,黄曲霉毒素就会大量减少。
另外,水分活度也是影响黄曲霉毒素生长的一个重要原因,水分活度低于0.9就很难生长,水分活度与黄曲霉毒素的生长呈正相关。(参考文献:荆丹,岳晓凤,白艺珍,等.黄曲霉对花生和玉米的侵染研究)
然而,冰箱的温度并不适合黄曲霉毒素生长,也就不会产生毒素。因而,馒头在冰箱里保存超过3天是可以继续食用的。不过如果馒头储存在冰箱里的时间过长可能会滋生其他细菌,出现长毛、发青的现象。在此,丁医生提醒大家即使喜欢吃馒头,也不要为了省事一次性蒸太多馒头,最好在短时间内吃完,以免影响健康。
此外,馒头的保存是有技巧的,只要保存得当,即使长时间存放也是可以的。
营养专家:馒头这样保存,吃的健康又美味
之前人们都是将尚未吃完的食物放在冰窖或者比较阴凉的地方,以便存储的时间更长。而现在各家各户都有了冰箱,一般都会将未吃完的食物放置在冰箱里,以延长食用时间。
但是冰箱里面放的东西比较杂乱,水果、蔬菜、谷物、肉食等等混在一起。再加上不能及时清理冰箱,导致冰箱内会滋生很多细菌,经常吃冰箱中的食物对人体会产生一定的影响。在此,丁医生给大家一些保存馒头的建议,这样可以吃得安全又放心。
首先,大家可以将短时间尚未吃完的馒头使用保鲜袋包装。在北方,很多家庭都会一次性蒸很多馒头,保证一周的食用量,而且一般是直接放在保鲜层,但这样不仅会影响口感,还会造成营养物质的流失。所以,大家可以先将馒头放凉,装进保鲜袋,并真空包装密封保存,这样既可以保留原来的口感,又能较大程度防止细菌滋生。
再者,想要长时间的保存馒头可以将馒头放置在冷冻层,这样即使保留一个月也没有问题。但是像馒头这类的面食,不要放置在冷藏室,里面的温度或许会加快馒头变硬、变干的速度,且保存的时间比较短,甚至放置之后还会变质。所以,大家可以直接将暂时不会食用的馒头放在冷冻层。
最后,也是极为重要的一点,无论馒头放在冷冻层还是用保鲜袋装起来,吃之前都要用蒸锅加热,保证馒头完全热透,这样可以保留馒头的口感和水分。同时,不建议使用微波炉加热,虽然比较方便,但水分容易被蒸发掉,吃起来口感相对较差。
另外,平时生活中有很多食物也都会滋生黄曲霉毒素,应该多加小心。
当心:真正会滋生黄曲霉毒素的食物是这些
前文也详细解释了黄曲霉毒素的毒害性质以及滋生条件。相信大家对其有了更深一步的了解。可能有一部分人会产生这样的疑问,作为具有毒害性质的黄曲霉毒素为什么会跑到食物中呢?其实黄曲霉毒素广泛存在于土壤中,很“偏爱”以下几种食物。
发霉的坚果
我们常见的坚果有花生、核桃、开心果等等,想必大家都有过这样的经历,吃着吃着就嘴里发苦……有些坚果外面看似完好无损,里面却已经被破坏,有霉变的现象。这种情况可能就是已经滋生了黄曲霉毒素,若是遇到这种情况一定要及时丢掉坏的坚果,以免影响健康。
这类坚果储存不当或者没有晒干很容易产生黄曲霉毒素,尤其是花生,生长在潮湿的土壤里面,黄曲霉毒素在受潮的环境里滋生得更快。
谷类食物
玉米、大米、小麦、豆类等等都是经常接触的谷类食物,通常情况下这类食物储存的时间比较长,按道理来讲应该不会存在什么健康隐患。
但这并不表示它们没有产生黄曲霉毒素的可能,如果这些食物表面有黄绿色霉菌或者破损、变色、变质等都要引起重视,这些现象可能是黄曲霉毒素生长的过程,要多加注意,食用之前一定要认真筛选,剔除已经发生霉变的部分。
常见的粮油制品
玉米油、花生油、菜籽油等经常吃的食用油都是黄曲霉毒素喜欢“打扰”的对象,因为这些食用油的原材料花生、菜籽等本身可能已经有霉变的部分,榨出来的油也可能含有黄曲霉毒素。
此外,如果食用油的加工工艺或者提取过程没有得到安全的把控,很大程度上也会造成黄曲霉毒素的含量超标。尤其是小作坊榨出来的食用油,加工过程缺乏除去有害物质的工艺,不能精炼提取有益的原材料。这样就会将发生霉变的原材料滞留其中,影响食用油的质量。
写在最后:
通过对文章的阅读,想必大家也都知道了冷冻馒头存放超过3天并不会滋生黄曲霉毒素。但是依然不建议大家一次性蒸过多馒头,尽量短时间内吃完,因为长时间冷冻保存会影响馒头的口感,还会流失其中的营养物质。此外,要注意谷物类食物、粮油制品以及坚果等,这些食物很容易滋生黄曲霉毒素,危害机体健康。