总有一些味道，
梦醒时分会在脑中萦绕；
如一剪融化在光晕中的背景，
又如一个没有眼泪的童话，
它的美妙如梦似幻仿佛一切没有发生，
唯有舌尖那残留的记忆，
时刻唤醒着那场关于荔枝与开心果的，
美丽邂逅~
Laysee荔枝开心果
切面Composition?PistachioSponge开心果海绵蛋糕
?RaspberryGelee覆盆子啫喱
?LycheeCream荔枝奶油
?RedAlmondNibGourmetGlaze
杏仁巧克力涂面
?LycheeChantily荔枝打发甘纳许
设计与搭配
开心果海绵蛋糕：作为此款甜品的主要构成，海绵蛋糕的绵柔与开心果的清香完美结合，并与其他部分在口感上契合统一，每种食材的味道都分明可辨。
覆盆子啫喱：酸甜的覆盆子与荔枝果茸的完美搭配，酸甜中升华了荔枝独特的香芬，作为夹心占比虽不高，但绝对是亮点。
荔枝奶油：卡仕达与打发奶油的制作，入口即化，前味轻浅，后味香郁。
荔枝打发甘纳许：表层裱花部分，独特冰淇淋口感，并在外形上模仿了剥壳后荔枝果肉的形态。
杏仁巧克力涂层：外壳部分，一方面将组合后甜品完整的“锁住”，一方面含有杏仁细碎的巧克力外壳模仿了荔枝果的外壳。（当然颜色可以根据自身喜好变化）
01
开心果海绵蛋糕
PistachioSponge
配方配料：
UnsaltedButter无盐黄油....................g
IcingSugar糖粉.....................................g
AlmondPowder杏仁粉.......................g
Trimoline转化糖浆................................20g
PurePistachioPaste开心果酱...........60g
EggWhite蛋白......................................g
CakeFlour蛋糕粉..................................g
BakingPowder泡打粉..........................4g
PurePistachioPaste开心果酱....g（注馅）▲开心果海绵蛋糕的制作视频
要点解析：
1、蛋糕的烘烤为风炉℃，烘烤20分钟左右。（蛋糕烘烤时间根据自己注模的形状和厚度自行调整）
2、开心果酱为无糖的原味酱，可以自制也可以网上购买。
3、烤好的蛋糕用保险模贴面密封，放入冰箱冷冻降温后进行开口注馅。3
02
覆盆子啫喱
RaspberryGelee
配方配料：
PureeRaspberry覆盆子果泥.......gSugar砂糖.....................................76gPectinNHNH果胶.........................7gLycheeMeat荔枝果肉...................1罐制作流程：
1、取一半量的砂糖与NH果胶混合均匀。
2、将覆盆子果茸果泥与剩余的砂糖依次倒入奶锅开火加热。
3、少量缓慢的将混合好砂糖的NH果胶粉加入果泥液中，注意一直搅拌。
4、煮至沸腾后再煮20S左右，放凉至室温注入模具。
5、将荔枝果肉浸入注模好的覆盆子啫喱液中，然后放入冰箱冷冻至坚硬。
03
荔枝奶油
LycheeCream
配方配料：
PureeLychee荔枝果泥.................gSugar砂糖.........................................96gEggYolks蛋黄.................................90gCustardPowder吉士粉................24gVanillaBean香草荚........................1根WhiteChocolate白巧克力..........60gGelatine吉利丁片............................8gWater清水........................................32gLemonJuice柠檬汁........................36gWhippedCream打发的淡奶油....g▲荔枝奶油的制作视频
要点解析：
1、淡奶油打发至湿性发泡（6-7成）。
2、荔枝卡仕达酱制作中注意先将蛋黄、一半量的砂糖、吉士粉混合用蛋抽充分打匀（拌入空气），回冲蛋黄部分时注意控制温度和搅拌。
3、做好的蛋黄酱与打发好的淡奶油都要经过冷藏降温至完全冷却再进行翻拌。
04
荔枝打发甘纳许
LycheeChantily
配方配料：
WhippingCream淡奶油..................................gLycheeAroma荔枝香精..................................3滴WhiteChocolate33%33%白巧克力............gGelatin吉利丁片........................................5gWater冰水.............................20g（浸泡吉利丁片）制作流程：
1、取一半量淡奶油放入奶锅加热，将巧克力与荔枝香精放入量杯备用。
2、取适量煮至微沸的淡奶油冲入量杯中，用余温融化巧克力，继续冲入奶锅内剩余的淡奶油，用均质机进行乳化，最后倒入剩余的淡奶油继续均质乳化。
3、加入泡好的吉利丁片，完全乳化均匀后，用保鲜膜贴面密封，隔夜冷藏，使用前打发。
05
杏仁巧克力涂面
AlmondNibGourmetGlaze
配方配料：
WhiteChocolate白巧克力...................gGrapeSeedOil葡萄籽油......................gAlmondNib杏仁细碎（浸糖烘烤）...30g制作：
将巧克力融化均匀，加入葡萄籽油混合拌匀；倒入烘烤好的杏仁，用均质机整体均质均匀即可。浸沾液温度为35℃进行浸沾。
*为了保证杏仁的脆度，我们在烘烤前会浸泡在糖水中1分钟，然后捞出沥干水分进行烘烤，糖水的比例为：砂糖与清水1:1.3煮沸。
06
组合
Assemble
▲最后组合的制作视频
当然你完全不用在意模具的固定框架，
把这款味美色佳的荔枝开心果，
做成各种你喜欢的形式：
茶歇切块、分享慕斯切件等等~
PS：在做小型切件时需要注意，因为外部没有巧克力涂层保护，我们需要处理掉海绵蛋糕表面的表皮部分，这样才能保证每一个部分都会比较好的贴合在一起，防止上下部分分离~
配方分享者：里昂西点甜点世界杯冠军OttoTAY视频来源：AKOKO喷枪世界名厨巡讲现场上期幸运读者名单：
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长按