今天带来一款实用配方开心果巴黎布雷斯特

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杏仁泡芙酥皮(共计:克)

克……黄油

克……细砂糖

克……杏仁粉

克……低筋面粉

制作:

1、将黄油和砂糖放入搅拌机内用扁桨/叶桨(paddle)搅打,然后加入杏仁粉,再加入面粉继续搅拌至形成面团。

2、将之放在两张烘焙油纸之间擀压至2毫米厚度,裁切为直径8cm的圆片,并在中间再裁切出个直径3cm的圆洞。

3、冷冻2小时后,将之放在挤好的泡芙表面。

泡芙(共计:克)

克……牛奶

克……水

克……黄油

9克……细砂糖

3克……细盐

克……全蛋液

克……面粉

制作:

1、将牛奶、黄油、盐和糖放入厚底平底锅中煮沸。

2、逐渐加入过筛的面粉,改小火,用木铲搅拌面糊使多余的水分蒸发——最后的烘烤效果取决于此时的状态。

3、分次加入蛋液搅拌至完全吸收,用14号花嘴在硅胶烤垫上挤直径6.5cm的圆环形。

4、然后立刻把“杏仁泡芙酥皮”放在表面,冷冻4小时。

5、放入℃的平炉中烘烤约50分钟。

自制开心果帕林内(共计:克)

克……烤熟的开心果

克……细砂糖

克……开心果油

4克……海盐(盐之花)

制作:

1、将砂糖在厚底平底锅中煮成焦糖,放入烤熟的(热的)开心果仁搅拌均匀。

2、倒出在硅胶垫上彻底冷却后,放入破壁机(robot-coupe或Thermomix)中搅拌至呈糊状,再加入开心果油和海盐搅拌。

3、室温储存待用。

开心果奶油(共计:克)

克……35%淡奶油#1

克……开心果酱

克……33%白巧克力(法芙娜:Opalys)

90克……自制开心果帕林内

38克……吉利丁液(1:6,Bloom)

克……35%淡奶油#2

制作:

1、将克淡奶油与开心果酱混合小火加热至煮沸,期间保持不间断搅拌以防糊底。

2、加入吉利丁液拌融后,倒在白巧克力和帕林内上。

3、用手持均质机充分搅拌乳化至均匀细腻后,再将另外冰冷的克淡奶油加入再次搅拌混合均匀。

4、放入4℃的冰箱中冷藏待用。

组装装饰

1、将圆环形泡芙横向裁切为两片,将“自制开心果帕林内”挤入底部一半的泡芙内,撒上适量烤熟切碎的开心果。

2、再将少量的“自制开心果帕林内”挤在顶部一半的泡芙表面,摆放适量烤熟切碎的开心果,顶部撒糖粉,待用于最后组装。

3、用14号花嘴将“开心果奶油”在底部一半的泡芙上挤6个球形,并在每个球上挤少量帕林内。

4、将顶部一半的泡芙盖在表面,完成。




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