有些时候，每个人都吃过一种酱汁，酱汁里的淀粉太稠，黏得像墙纸糊。味道通常比质地更糟，因为粘稠的淀粉会抑制味道的释放，这就是味道化学物质进入味蕾的方式。如今的厨师们有更好的选择现代的水胶体，它是一种与水混合后凝固或变稠的粉末。传统的淀粉和明胶是水胶体，但现在商店里开始出售许多其他更有用的水胶体，如琼脂、卡拉胶、刺槐豆胶和黄原胶。
琼脂和卡拉胶都是从海藻中提取的。如果你曾经在沙滩上玩过海草，你会注意到它的橡胶和凝胶状的稠度。琼脂在日本料理中使用已有千年历史，但在西餐中才刚刚流行起来。卡拉胶是以爱尔兰的一个小渔村命名的，在那里，人们通常用加糖的牛奶煮海草来做布丁。刺槐豆胶是由角豆的种子制成的，你可以在大多数健康食品店找到它作为巧克力的替代品。也许最灵活的现代水胶体是黄原胶，它是通过发酵一种天然细菌制成的，就像醋和酵母的制作方法一样。
与明胶和传统淀粉相比，现代的水凝胶和其他类似的凝胶有很多优点。它们在更大的pH值和温度范围内工作。当再次加热时，它们的性能更好。它们可以制造不流泪的凝胶。它们在非常小的浓度下工作。例如，当用黄原胶增稠时，我们通常每克液体只添加0.1-0.2克，而在制作固体凝胶时，我们通常每克液体只添加0.5克。使用这些成分最棘手的部分往往是精确测量出这么小的重量!但由于量数很少，它们对最后一道菜味道的影响几乎不像传统淀粉那样大。在这个冰淇淋配方中，我们利用了凝胶的另一个优势，它们在冰淇淋或冰糕结冰时影响冰晶大小的方式。晶体的大小是影响冰淇淋或冰糕质地和稠度的最大因素;一般来说，越小越好。
最后，水胶体通常被称为稳定剂，因为它们帮助食品在不添加太多脂肪或糖的情况下稳定在良好的稠度，在我们的开心果冰淇淋中，坚果本身是脂肪的唯一来源。但是为了使质地恰到好处，一点点卡拉胶就可以发挥很大的作用
制作方法
在这个食谱中，你可以使用任何一种坚果黄油，只要它是由%纯坚果制成的。要制作你自己的开心果黄油，把开心果用胶体磨压几次。将会发现四次通过的一致性最好。或者，使用商店里买的开心果黄油。除了我们自己的，我最喜欢含有预凝胶的开心果西西里开心果酱。你也可以在专业的美食商店或网上找到开心果油。用手持式搅拌器或均质器将水胶体完全分散。你也可以省略聚山梨酸酯80和甘油单硬脂酸酯。如果你要使用料理机，没有必要添加刺槐豆胶。如果你没有料理机，试着使用普通的前置冰淇淋机或胶冻机。虽然由于料理机向冰淇淋中释放的空气较少，所以结果不会那么顺利，但味道还是很美味的!在把冰淇淋放在冰箱里冷冻之前，先把碗放在冰浴中冷却20分钟左右，搅动浴缸几分钟。预冷底座可以让冰箱里的温度更接近它的设定值，所以底座结冰更均匀。我们喜欢把冰淇淋和浸泡在白兰地中的樱桃放在一起。樱桃和像这样的坚果甜点搭配很好，因为它们能产生芳香的苯甲醛味道，这是在很多坚果中都能找到的。要舀出一杯冰淇淋，首先要把勺子浸在温水或热水里。轻轻地把它弄干，这样就不会在冰淇淋里得到任何水，冰淇淋会结冰并形成种子冰晶。将勺子的边缘滑过冰淇淋的表面，弯曲勺子，然后向下压形成一个卵形即可。