开心果小清新蛋糕

哈拉瓦开心果蛋糕

byKarimBourgi

开心果饼底

蛋白....80g

全蛋....g

黄油....g

砂糖#1....20g

砂糖#2....50g

橙皮屑.....适量

开心果酱....45g

整粒熟开心果....g

制作

1、在均质破壁机内放入开心果、砂糖#1和开心果酱，搅拌。

2、再逐渐加入温热的全蛋，搅拌乳化。倒入融化的黄油搅拌2分钟。

3、蛋白与细砂糖#2打发为蛋白霜，将蛋白霜与面糊混合拌匀，铺在硅胶烤垫上的长方形模具内，以℃烘烤20分钟，冷藏隔夜待用。

开心果酥脆

盐....1.5g

海盐....3g

砂糖....42g

面粉....g

黄油#2....64g

黄油#1....g

开心果酱....32g

开心果碎....g

33%白巧克力....g

开心果帕林内酱.....g

制作

1、将黄油#1、砂糖、面粉、盐、开心果酱混合搅拌均匀。

2、铺在硅胶烤垫上放入冷冻1小时，然后以℃烘烤25分钟。静置降温待用。

3、融化白巧克力加入黄油#2和帕林内酱拌匀。

4、最后加入烤熟的“步骤1”酥粒和海盐拌匀，摊铺在2张PVC膜之间擀压成薄片，冷冻。

哈拉瓦开心果慕斯

砂糖....50g

蛋黄....g

吉利丁....12g

淡奶油....g

开心果酱....g

全脂牛奶....g

打发淡奶油....g

制作

1、淡奶油与牛奶混合煮沸倒在事先与砂糖混合打散的蛋黄上（打散均匀即可，不要打发），然后回煮至82-84℃。

2、加入软化的吉利丁拌融过滤后立刻使用，或快速降温后密封冷藏待用。

3、在45-50℃时将开心果酱和开心果膏与之混合搅拌至均匀细腻，如果感觉稍粘稠则可加入少量微打发的淡奶油，最后拌入剩余的打发淡奶油，即刻使用。

绿色巧克力片

可可脂....g

绿色粉....适量

金属金色粉.....适量

白色巧克力....g

制作

1、融化混合搅拌均匀，40℃时制成片状。

2、凝结后装饰在蛋糕上。

开心果奶油

吉利丁....4g

葡萄糖浆....10g

全脂牛奶....g

打发淡奶油....g

33%白巧克力....g

%开心果酱....90g

制作

1、巧克力融化后降温至45-50℃加入葡萄糖浆。牛奶煮沸拌入吉利丁后过滤。

2、将热牛奶逐渐加入到巧克力中，并用胶刮刀沿巧克力盆中心位置搅拌至光滑细腻状。

3、加入开心果酱搅拌均匀。加入冷藏的液态淡奶油，用手持均质机适当搅拌几秒钟使之乳化均匀。

4、冷藏隔夜，使用时打发。

翠绿镜面淋面

水....g

砂糖....g

炼乳....g

吉利丁....13g

可可脂.....g

绿色粉....适量

葡萄糖浆....g

金属金色粉....适量

制作

1、厚底平底锅中将水、砂糖和葡萄糖浆煮至℃。

2、加入炼乳和融化的吉利丁液拌匀。倒入融化的可可脂。

3、最后再加入色粉，用手持均质机乳化（注意不要搅入气泡）。

4、冷藏隔夜，使用时回温至32℃，淋在冷冻的蛋糕上。

组装完成

1、以倒置方式制作：模具内注入1/2满慕斯，铺入一片开心果蛋糕，再继续注入慕斯，最后以开心果酥脆片封底，冷冻。

2、脱模，淋面，装饰开心果奶油和绿色巧克力片完成。